Sichuan Hot Pot (Mala Xiang Guo / 麻辣香锅)

Betäubend-scharfer Hot Pot auf Basis eines Gewürzöls.
Perfekt zu Tofu, Austernpilzen und Lotuswurzel, aber grundsätzlich ist das Öl sehr vielseitig einsetzbar.

Das Gewürzöl muss 24 Stunden stehen, kann aber auf Vorrat gemacht und eingefroren werden.

Zutaten Gewürzöl

???ml Rapsöl oder tierisches Schmalz
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
kl. Bund frischer Korriander (gerne mit Wurzel)
1 Knolle Knoblauch
Ingwer
Getrocknete Chilies
Frische Chilies
2 EL Sichuan Pfefferkörner (grün oder rot?)
6 Sternanis
8 grüne Kardamomsamen
8 Gewürznelken
2 Zimtstangen
Lorbeerblätter
1 EL Doubanjiang (Toban Djan, fermentierte Saubohnen, broad bean paste)
etwas Liao Jiu Kochwein

Herstellen des Gewürzöls

Wasser aufkochen.
Schüssel 1: Sternanis, Kardamom, Gewürznelken, Zimtstangen in Wasser ziehen lassen.
Schüssel 2: Sichuan Pfefferkörner in Liao Jiu ziehen lassen.
Schüssel 3: Trockene Chilies in Wasser ziehen lassen.
Ingwer, Knoblauch und Zwiebel hacken und in eine 4. Schüssel füllen.
Wasser abgießen und die Gewürze in der ersten Schüssel mösern.
Wein aus Schüssel 2 abgießen und die Körner nach Bedarf grob zerstoßen.
Wasser abgießen und die getrockneten Chilies aus der zweiten Schüssel mit den restlichen frischen Chilies in einem Mixer pürieren.

Achtung! Die Zutaten enthalten Wasser und es wird sprudeln. Achte auf einen Wok/Topf, der groß genug ist und füge die Zutaten ggf. Stück für Stück hinzu, wenn es zu heftig wird.

Öl in einem Wok auf erhitzen bis sich Blasen anfangen am Löffel zu bilden. Frühlingszwiebeln und Korriander hinzugeben. Wenn beides braun wird aus dem Öl entfernen und entsorgen.
Schlüssel 4 mit Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer hinzufügen und umrühren.
Schlüssel 3 mit Chilimixtur hinzufügen und umrühren.
Warten, bis die Blasen weniger werden, Gewürze aus dem Mörser hinzufügen und umrühren.
Kurz warten und Doubanjiang hinzufügen und umrühren.
Ein paar Minuten bevor die Flamme ausgeschaltet wird, Sichuan Pfeffer, Lorbeerblätter hinzugeben und mit Deckel im Wok abkühlen lassen. In ein Behältnis füllen und 24h ziehen lassen.